Bayerische Geschichte(n), 27/2015: Geheimnisse aus Omas Backstube

Liebe Leserin, lieber Leser,

Zimt, Nelken, Kardamom, gestoßene Vanille und fein abgeriebene Orangenschale – in der Backstube von Ida Riss muss es zur Vorweihnachtszeit herrlich geduftet haben. Für das Backen nahm sich die Gattin des Münchner Amtsgerichtspräsidenten stets selbst Zeit, auch wenn ihr standesgemäß Köchin und Hausmädchen für derlei Aufgaben zur Seite standen. Der Herd der „Frau Präsident“ stand dabei im noblen Münchner Stadtteil Bogenhausen, wo sie ab 1910 ihre besten Rezepte in akkurater Schönschrift in ihrem Koch- und Backbuch festhielt. Ein Glück für die Familie, die den mittlerweile mehr als hundert Jahre alten Küchenschatz bewahrt und von Generation zu Generation weitergegeben hat.

In den betriebsamen Wochen des Advents füllen sich nach Oma Idas Rezepten noch heute die Plätzchendosen mit Zimtsternen, Haselnussbrötchen, Pfeffernüssen, liebevoll verzierten Lebkuchen und goldgelben Husarenkrapfen. Letztere Gebäck-Spezialität gelingt mit nur einer Handvoll Zutaten: 150 g Butter, zwei Eidotter, 65 g Zucker, ein Kaffeelöffel Vanille und 200 g Mehl. Hat man das alles gut verknetet, muss der Teig noch einige Zeit an einem kühlen Ort ruhen, bevor man kleine Kugeln aus ihm formen kann. Essentiell ist die Vertiefung, die jede Kugel auf ihrer Oberseite benötigt, denn hier wird vor dem Backen noch ein Klecks Marmelade, das fruchtig-süße Herz des Plätzchens, eingefüllt.

Etwas Zeit muss man sich für so manche der alten Rezepte schon nehmen. Aber es lohnt sich – so auch beim Marzipan, hinter dem sich ein anderer Gaumenschmaus verbirgt, als der Name vermuten lässt. Mit echtem Marzipan aus Mandeln haben die Plätzchen aus Ei, Puderzucker, Mehl, Arrak und dem traditionellen Lockerungsmittel Hirschhornsalz nämlich nichts zu tun. Springerle heißen sie in Schwaben und werden in geschnitzten Holzmodeln geformt, in denen der Teig über Nacht langsam getrocknet wird. Am nächsten Tag behutsam im Ofen fertiggebacken, schmeckt das Marzipan nicht nur hervorragend, es ist mit den schönen eingeprägten Bildern auch ein echter Hingucker auf der weihnachtlichen Kaffeetafel.

Als Nachfolger des „Altmünchner Kochbuchs“ vereint das „Altmünchner Backbuch“, herausgegeben von Stefania und Franz Peter, die besten süßen Rezepte der Prinzregentenzeit – charmant illustriert und für die Küche von heute aufbereitet. Mit wertvollen Tipps zu Einkauf und Zubereitung gelingt jedes der bewährten Rezepte von den heißgeliebten Vanillekipferln bis zur berühmten Prinzregententorte. Eine kulinarische Zeitreise zum Schmökern und Nachbacken.